3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finite come per la canavesana (V. N. 1, zuppe).
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burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finite come per la canavesana (V. N. 1, zuppe).
21. Zuppa alla purée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e fatele cuocere adagio, tramenando; passatele poi al setaccio e, rimessele nella casseruola sul fuoco, versatevi adagio 2 litri di brodo e tramenate perchè resti liscia la purée.
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fatele cuocere adagio, tramenando; passatele poi al setaccio e, rimessele nella casseruola sul fuoco, versatevi adagio 2 litri di brodo e tramenate
47. Minestra di castagne bianche col riso. — Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro, formaggio, un po' di cannella in polvere e servite.
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, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro
17. Guernitura di cipolle farcite di magro. — Mondate 6 belle cipolle grosse, tagliatele per traverso, ma più spesse dalla parte della radice; fatele cuocere nell'acqua bollente con un po' di sale finchè siano tenere; sgocciolatele, scogliete le parti vuote più intere e ponetele in una tegghia con burro sotto. Tritate fino il resto delle cipolle, con un po' di prezzemolo, aglio; ponete questo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, e, fritto un poco, mischiate 60 grammi di farina bianca; fate cuocere un po' insieme; versate un bicchiere di fior di latte; tramenate cuocendo da formare una specie di polentina molle; aggiungete 60 grammi di cacio, un po' di pepe, spezie, 6 marzapani schiacciati, 3 uova intere ed unite il tutto ben insieme. Empite le cipolle, mettetele al forno caldo o fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte, di un bel colore dorato, servitele o per piatto o all'intorno di carne, come dei pomidoro (V. N. 16).
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17. Guernitura di cipolle farcite di magro. — Mondate 6 belle cipolle grosse, tagliatele per traverso, ma più spesse dalla parte della radice; fatele
18. Guernitura di cipolle farcite al grasso. — Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcia fatta come per gli agnelotti (Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini, riempitene le cipolle; fatele cuocere e servitele come sopra.
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, riempitene le cipolle; fatele cuocere e servitele come sopra.
24. Purée di cipolle (saubise). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell'acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele, mettetele in tegame con un ettogramma di burro; fatele friggere un po' , indi mettete 60 grammi di farina bianca; friggetela un poco, quindi versate mezzo litro di fior di latte; fate cuocere adagio, e quando le cipolle siano tenere e quasi ridotte a fondo, passatele al setaccio; poste in tegame con un po' di sale, pepe, un po' di burro fresco, sbattete bene e servite caldo. Questa purée si confà con braciuole, pesce, vitello, stufati, uova, ecc.
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24. Purée di cipolle (saubise). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell'acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5 (Vedi composti), o di salpicon al magro.
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
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8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua
38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra, N. 37.
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38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte
42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
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cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
9. Costole di bue alla fiamminga. — Prendete due chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiac-ciando le ossa, date ad esse bella forma, legatele; poste in tegame con grasso e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura, aggiungetevi 12 pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e, sopra, una palla mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in quattro, un po' di sale e unite di far cuocere; il tutto cotto tenero, ridotto a fondo, tagliate la carne a fette e servitela col sugo e verdura all'intorno.
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; poste in tegame con grasso e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura, aggiungetevi 12
12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini, tagliatelo a fette spesse e lunghe due dita, schiacciatele un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra, N. 11, perla costoletta; e servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
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, tagliatelo a fette spesse e lunghe due dita, schiacciatele un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra, N. 11, perla costoletta; e
1 5. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele in acqua bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere tanto che le ossa si stacchino, servitele in salsa rémolade, (Vedi N. 13, salse).
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bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le
11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10; marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo; lasciatele così due ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta di funghi.
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prezzemolo; lasciatele così due ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti
— Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita; nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lungo tre dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cetriuoli verdi, il tutto tagliato grosso come fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po' bionde da ambe le parti ; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale e fatele cuocere adagio. Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie sotto e sopra ed all'intorno acciocché somiglino marmoreggiate; poste in giro sul piatto, staccate la loro cottura con un po' di salsa spagnola e versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 29, guerniture).
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tagliato grosso come fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po' bionde da ambe le parti ; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con
13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele in tegghia o piatto di terra con burro o grasso, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare; bagnatele con due bicchieri di brodo o d'acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatte cuocere nell'acqua pelate e tagliate a fette; fritte di color biondo, mettetele colle costolette, aggiungetevi un po' di sale, pepe; ponetele sul piatto, versate sopra il sugo delle costolette e servitele.
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in tegghia o piatto di terra con burro o grasso, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare; bagnatele con due bicchieri di brodo o
23. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello frollo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde spesse il dito pollice; schiacciate un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatale di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un momento scuotendole, ponetele in giro sul piatto con sopra il loro sugo, oppure con una salsa nel mezzo (Vedi N. 20, salse).
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spesse il dito pollice; schiacciate un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben
26. Braciuoline (fricandeaux) semplici o con spinaci. — Prendete un chilogramma di primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pelle, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito, schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente, fatele colorire da ambe le parti; ponetele in tegamino; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta, servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto.
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, fatele colorire da ambe le parti; ponetele in tegamino; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e, fritta un po' , bagnatela con due
29. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate, mettetele in tegame con cipolle, carote, sedano, mondati e tagliati, del burro o grasso di rognone trito, un po' di lauro e sale; fate rosolare a fuoco forte; versate un litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto, tagliatele in due per lungo, servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
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29. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate
Prendete un chilogr. di trippe; lavatele, raschiatele, sbollentatele e lasciatele per 20 ore incirca nell'acqua fresca cambiando loro l'acqua finchè diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini sottili. Avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine; friggetele bionde con due ettogrammi di burro. Aggiungete le trippe e fatele friggere di color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. — In città si vendono le trippe già sbianchite.
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diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini
14. Braciuoline (fricandeaux) in salsa piccante. — Prendete un chilogramma di coscia di montone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di farina ed un po' di prezzemolo trito; fritto ciò un poco, versatevi mezzo bicchier d'aceto ed un po' d'acqua tramenando ed otterrete così una salsa; versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte a salsa ridotta, servitele. — Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
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scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
17. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di sale e pepe, e, non più rosse nel mezzo, servitele.
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sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di
19. Lingue di montone in salsa agretta. — Prendete 6 lingue, ponetele nell'acqua bollente per 5 minuti; tratte fuori, raschiatele; ben nette dalla pelle, ponetele in tegame con tre cipolle, una carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, ed un ettogramma di burro; versate mezzo litro d'acqua, altrettanto di vino bianco ed un po' d'aceto; fatele colorire spruzzandole con un po' d'acqua, sale e pepe; fatele cuocere adagio finchè siano tenere; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse) fate bollire a salsa ridotta; ponete le lingue sul piatto, tagliate in due, versatevi sopra la salsa passata alla stamigna, oppure servitele con qualche purée (Vedi N. 25, guerniture).
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, altrettanto di vino bianco ed un po' d'aceto; fatele colorire spruzzandole con un po' d'acqua, sale e pepe; fatele cuocere adagio finchè siano tenere
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra a N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti, servitele calde.
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un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d
5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi; un po' colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
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5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di
9. Quaglie braciate (braisées) alla financière. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8; poste in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro cottura.
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di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera e
11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e servitele.
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po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele
23. Coscie di pollanca farcite in salsa périgueux. — Levate l'osso a 8 coscie di pollanca; fate un po' di farcia che basti per riempire le coscie, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie, cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 21, salse).
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, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie, cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele
Si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate, sbucciatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata; oppure, infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o tegghia con burro e, ben colorite, spolverizzatele di sale, formaggio e spezie, si servano per frittura. Le foglie tenerelle della barbabietola si fanno cuocere come gli spinaci e restano migliori se si uniscono con un po' d'acetosella.
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Si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate
Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all'intorno; tagliatele in due; gettatele nell'ac qua bollente con un po' di sale; fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame due ettogrammi di burro con due spicchi d'aglio un po' schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le bietole; fatele friggere a fuoco forte finchè asciugata l'acqua, ed un po' colorite; mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe e spezie; versatele sul piatto e, rese liscie, spolverizzatele di cacio, umiditele di burro fritto e servitele.
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con un po' di sale; fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame due ettogrammi di burro con due spicchi d'aglio un po
Prendete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco; tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche ben lavate, ponetele in tegame con acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con due ettogrammi di burro, fattele friggere finchè abbiano asciugata l'acqua; mi-schiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone oppure un po' di salsa, o unite uova come s'è detto sopra per le bietole; oppure fatele in insalata, e servite.
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acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con due ettogrammi di burro, fattele friggere finchè
Raschiate e tornite a forma di piccole pere 30 pezzetti di carote fresche, tenere e gialle; bollite 15 minuti nell'acqua, sgocciolatele; ponetele in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale ed un pizzico di zucchero; fatele rosolare, umiditele di tanto in tanto con brodo od acqua e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una salsa qualunque (Vedi N. 3 e 4, salse).
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tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale ed un pizzico di zucchero; fatele rosolare, umiditele di tanto in tanto con brodo od acqua e fatele
26. Carote alla borghese. — Raschiate un chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere; tagliatele a soldi; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi, se vi aggrada, il sugo di un limone od un po' d'aceto, e, ridotte a sciroppo, servitele calde.
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burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di
Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche; levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco lavate bene, fatele bollire nell'acqua con sale per 12 minuti; sgocciolate su tovaglia, allargatele bene, spol-verizzatele di cacio, sale, pepe e spezie; mettete un pezzo di burro fresco su caduna e inviluppatele a forma di fico, o meglio invece del burro farcitele con farcia fatta come a N. 26 (Vedi zuppe); poste in tegame con due ettogrammi di burro fuso e delle fette sottili di ventresca o del prosciutto, più due bicchieri di buon sugo o brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e asciutte e servitele, o per piatto guernendole di crostini di pane con tramezzo la ventresca, o per guernitura a carne. — Se si vogliono al magro si farciscono soltanto con burro, formaggio e fior di latte come i cavoli (Vedi N. 6, guerniture).
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Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche; levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco lavate bene, fatele bollire nell'acqua con
58. Rape alla béchamelle. — Pelate un chilogramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi; fatele bollire 10 minuti nell'acqua bollente con sale; sgocciolate, poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse), e servitele di buon gusto.
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58. Rape alla béchamelle. — Pelate un chilogramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi; fatele bollire 10 minuti nell
59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. — Pelate un chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi, (se sono un po' forti fatele bollire cinque minuti nell'acqua, se no, no); gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e spezie; fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato; mischiatele con un ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino; ponetele sul piatto; lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso; fate ad esse prendere colore sopra al forno caldo o con una pala rovente e servitele.
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, (se sono un po' forti fatele bollire cinque minuti nell'acqua, se no, no); gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale
60. Rape cotte alla borghese. — Pelate e tagliate a dadi un chilogramma di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro, fatele rosolare; mischiate mezzo cucchiaio di farina; cotta un momento mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero; fatele cuocere fin-chè tenere e servitele.
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60. Rape cotte alla borghese. — Pelate e tagliate a dadi un chilogramma di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro, fatele rosolare
72. Della scorzonera (salsifis) in salsa. — La scorzonera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete un chilogramma di radici scorzonere; raschiate ben via la buccia, rendendole bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca; fritto un po' il tutto, versatevi sopra un litro d'acqua, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale e pepe, e fate bollire un momento rimestando. Mettete entro le scorzonere, fatele cuocere finchè siano tenere e restino immerse nel suddetto preparato; scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6, salse).
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bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di
43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
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tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
66. Frittelle di vari composti. — Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gâteau soufflé dal N. 33), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 64.
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finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 64.
dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in purée, passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 106.
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dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in
106. Marmellata di mele cotogne. — Nettate dalla pelle e semi 6 ettogrammi di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatele cuocere adagio mestando finchè ponendone un pochetto su un piatto non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e, raffreddate, ponetele sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite il vaso con carta pecora; tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
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, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogrammi di zucchero bianco
114. Composta di ciliege o amarene. — Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un quinto di un litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
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litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua; fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e ser vitele.
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; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
119. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, con un po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchier di acqua, la scorza grattugiata di un limone, od un po' di acqua di fiore d'arancio fatele bollire finchè ridotte a sciroppo, e servitele. — Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda buccia.
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po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2
118. Composta di prugne secche. — Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prugne secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; continuate a cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
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litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; continuate a
120. Composta di castagne bianche alla casalinga. — Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo aggiungete un ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e, ridotte a sciroppo, servitele.
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'acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo aggiungete un ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di
131. Castagne confettato (marrons glacés). — Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che sobbolla appena; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua; lasciatele così 24 ore, sgocciolatele su d'uno staccio. Riposti nella terrina, fate ribollire il sciroppo; ridotto un po' , versatelo sopra le castagne e ripetete l'operazione per 6 giorni; nell'ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma; gettatevi le castagne fatele bollire per 20 minuti, versate il tutto in un vaso e raffreddato, coprite.
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131. Castagne confettato (marrons glacés). — Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che sobbolla appena
132. Marrons glacés al secco. — Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 131; appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio; rotolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi aggiacciatele al bianco od al cioccolate (Vedi N. 167) e servitele.
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; rotolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi aggiacciatele al bianco od al cioccolate (Vedi N. 167) e
164. Sorbetto alle nocciuole. — Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N. 163, pei pistacchi.
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164. Sorbetto alle nocciuole. — Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle
Accademia della crusca